Golonka parzona sous vide i zapiekana w Air Fryer
Golonka wieprzowa dla niektórych danie kontrowersyjne i omijają je z daleka ale golonka ma też ogromne grono wielbicieli, do których ja też się zaliczam. W dobrze przygotowanej golonce kostki muszą same odchodzić, mięso powinno być mięciutkie i rozpadać się pod widelcem a skórka najlepiej jak jest pokryta glazurą i ładnie zarumieniona. Niektórzy też przed przygotowaniem golonkę trybują ale ja jednak wolę jak jest przygotowywana w całości razem z kościami.
Składniki:
Golonka:
golonka wieprzowa
sól w ilości ok. 18-20 gram na 1 kg golonki (najlepiej sól niejodowana)
cukier w ilości ok. 10-12 gram na 1 kg golonki
czosnek granulowany / suszony w płatkach / świeży (na 1 kg golonki: 1 łyżeczka granulowanego lub suszonego płatkach lub kilka ząbków świeżego czosnku przeciśnięte przez praskę i roztarte z odrobiną soli na jednolitą pastę)
pieprz świeżo tłuczony w moździerzu (ok. 1 łyżeczki na 1 kg)
ziele angielskie (4-5 kulek na 1 kg)
Inne
przyprawy i zioła wg uznania (u mnie np. papryka słodka wędzona, kilka kulek pieprzu syczuańskiego, suszony czosnek niedźwiedzi, świeży rozmaryn i inne zioła)
Glazura:
2
łyżeczki miodu, 1 łyżeczka musztardy ziarnistej (francuskiej) i 5-6
łyżeczek piwa (ja użyłem domowej produkcji ciemny Irish Stout). Musztardę ziarnistą możesz zastąpić inną jaką lubisz. Można też dodać do glazury szczyptę świeżo tłuczonego pieprzu czy też podostrzyć słodycz miodu suszoną ostrą papryką. Dla balansu smaku można też dodać odrobinę octu jabłkowego lub octu balsamicznego.
Wykonanie:
Krok 1: marynowanie golonki
Mięso przed dalszą obróbką musimy porządnie zamarynować bo to właśnie marynata nadaje nam smak końcowej potrawy. Oczywiście smak nadaje też glazura ale o tym to w ostatnim kroku
- Golonkę dokładnie oglądamy i jeśli znajdziemy na niej włoski to je dokładnie opalamy. Zdepilowaną golonkę musimy teraz przygotować do kilkudniowego wypoczynku. Jeśli używamy świeży czosnek to kilka obranych ząbków przeciskamy przez praskę, a następnie na desce do krojenia posypujemy szczyptą soli i odstawiamy na kilka minut aż sól zrobi swoją robotę a w jej efekcie czosnek puści sok. Wtedy nożem rozcieramy czosnek na gładką pastę, którą nacieramy golonkę.
- Pozostałe przyprawy wrzucamy do moździerza. Jeśli używasz czosnek suszony w płatkach czy też granulowany to dodajesz do reszty przypraw do moździerza. Całość dokładnie rozgniatasz.
- Golonkę dokładnie pokrywamy przyprawami i pakujemy próżniowo. Ja przed pakowaniem dodaję jeszcze świeży rozmaryn i inne zioła wg uznania oraz kilka świeżych liści laurowych).
- Zapakowaną próżniowo golonkę odkładamy do lodówki na min. 3-4 dni. Codziennie wyjmujemy torbę z lodówki i delikatnie ją "wałkujemy" na blacie kuchennym aby równomierniej się całość marynowała.
Naszą zamarynowaną golonkę czas wysłać w długą i nudną podróż podwodną.
- Zapakowaną i zamarynowaną golonkę wyjmujemy z lodówki żeby się ogrzała.
- Następnie parzymy ją metodą sous vide w temperaturze 68 °C przez 10 godzin.
- Tak sparzoną golonkę możemy schłodzić w lodówce i przechowywać przez kilka dni. Możemy też ją zamrozić lub też jedynie po lekkim przestudzeniu otworzyć torbę, zlać płyn. Nie wylewaj go bo po schłodzeniu robi się z niego fajna galaretka na kanapki czy też jako baza do sosu. Możemy również dodać trochę tego płynu na dno naczynia, w którym będziemy zapiekali naszą goloneczkę.
W moim przypadku po parzeniu golonka nie była rozpakowywana i leżała kilka dni w lodówce.
Teraz została wyjęta z folii i dalej obrabiana zgodnie z opisem w Kroku 3
Krok 3: zapiekanie
Zapiekanie jest równie ważnym krokiem jak wcześniejsze. To właśnie zapiekanie nadaje pięknych rumieńców skórce a glazura nadaje finalnego smaku i oczywiście wyglądu.
- Po wyjęciu z torby golonkę osuszamy ręcznikami papierowymi.
- Ostrym nożem nacinamy skórę w tzw. kratkę. Pozwoli to na wnikanie glazurze pod skórę oraz nada finalnie ładniejszy wygląd dania.
- Składniki marynaty dokładnie mieszamy w kubeczku a następnie całą golonkę pokrywamy glazurą (powinno nam jej jeszcze zostać w kubeczku na ponowne glazurowanie).
- Golonkę umieszczamy w Air Fryerze i pieczemy w 200 °C przez ok. 15-20 minut. W mniej więcej połowie tego czasu golonkę odwracamy i przy okazji pokrywamy drugi raz glazurą. Pamiętaj że czas pieczenia będzie bardzo zależny od wielkości golonki oraz samego urządzenia czyli odległości golonki od grzałki Air Fryera. Dlatego musisz na bieżąco kontrolować stopień wypieczenia i korygować czas i/lub temperaturę.
Po wizycie w solarium goloneczka prezentuje się zacnie
Na talerzu z domowymi kiszonkami (ogórki małosolne i młoda kapusta) oraz dobrą musztardą goloneczka prezentuje się zacnie a smakuje jeszcze lepiej niż wygląda.
💡 Tip od Poszamane:
- Jeśli nie masz Air Fryera to oczywiście możesz go zastąpić piekarnikiem tylko zamiast zapiekać w temperaturze 200 °C zapiekaj w temperaturze 220 °C i na bieżąco kontrolować stopień wypieczenia dobierając czas zapiekania.
- Najczęściej jadam golonkę z dobrym chlebem. Chleb maczam w płynie, który pozostanie w naczyniu po zapiekaniu golonki.
- Często by lepiej wykorzystać miejsce w pojemniku do parzenia razem z przygotowaniem takiej golonki do zapiekania wykonuję też inne rzeczy parzone metodą sous vide. Przykłady poniżej a pod każdym zdjęciem znajdziesz link do przepisu:
Kanapkowa wersja golonki parzonej sous vide
Przepis: KLIKNIJ TUTAJ
Boczek na kanapki parzony sous vide. Tutaj akurat z dodaną turuwką wonną czyli trawą żubrową
Przepis: KLIKNIJ TUTAJ
Szynka sous vide dodatkowo zapiekana w Air Fryer. Uniwersalna więc na zimo może być pyszną wędliną a na ciepło podstawą dania głównego
Przepis: KLIKNIJ TUTAJ