Boczek parzony sous vide

 

Sous vide to długie gotowanie w stałej niskiej temperaturze. Technika ta świetnie sprawdza się również do wytwarzania pysznych wędlin. Tym razem trafiło na "męski torcik" czyli boczek. 

Składniki:

Boczek surowy

Sól peklowa 

Opcjonalnie sól niejodowana (kamienna lub morska)

Liść laurowy 

Pieprz czarny ziarnisty

Majeranek 

Czosnek 

Ziele angielskie

Ziarna jałowca

Przyprawy (tym razem użyłem mieszankę przypraw do słoniny/boczku, świeżo mielony pieprz, czosnek krojony w plasterki oraz trawę żubrówkę)

Żelatyna

Przygotowanie:

1. Boczek myjemy skórę nacinamy na krzyż żeby lepiej się peklował. 

2. Robimy marynatę do peklowania czyli gotujemy wodę i dodajemy liść laurowy, tłuczony pieprz, tłuczone ziele angielskie, rozgniecione ziarna jałowca i majeranek, krojone w plastry ząbki czosnku (ilość wg uznania). Jak lekko przestygnie to dodajemy sól. Używam albo samą sól peklową albo ok. 65%-70% peklowej + reszta zwykła sól niejodowana (kamienna lub morska). Ilość soli ogółem zgodnie z poniższą tabelką (ilość soli zależna od ilości dni peklowania):

 

Całość marynaty studzimy.

3. Wystudzoną marynatą nastrzyknąłem boczek. Przełożyłem w pojemnik i zalałem resztą marynaty tak aby całkowicie zakryła mięso. Przykryłem i całość wstawiłem do lodówki. Mięso codziennie odwracałem żeby się równomiernie peklowało.

4. Po zapeklowaniu mięso wyłożyłem na kratkę by ociekło. Obtoczyłem przyprawami i czosnkiem niedźwiedzim. Zapakowałem próżniowo dodając do środka płaską łyżeczkę żelatyny, kilka plasterków czosnku oraz 2-3 źdźbła trawy żubrowej).

5. Teraz czas na gotowanie a raczej parzenie sous vide. Zapakowany próżniowo boczek parzyłem 10 godzin w temperaturze 65 stopni. Użyłem do tego klasyczny cyrkulator sous vide a jako pojemnik tzw. lodówkę turystyczną czyli pojemnik termiczny: 

 

 

6. Po zakończeniu parzenia boczek ostudziłem i na dobę wylądował w lodówce. Następnego dnia boczek stwardniał i otaczała go przepyszna galaretka:

 

7. Nie pozostało nic więcej jak go rozpakować i delektować się jego smakiem. Boczek wyszedł przepyszny i bardzo mięciutki (rozpływa się w ustach).