Pasta alla Puttanesca
Tym razem włoska klasyka z charakterem. W kuchni włoskiej jednym z dań kontrowersyjnych z nazwy jest Pasta alla Puttanesca, a powodem jest słowo „Puttanesca” czyli „Prostytutka”. Nazwa budzi kontrowersje, a smak nie pozostawia wątpliwości - ma być intensywnie, słono, pikantnie i aromatycznie. Historia tego dania prowadzi nas do Neapol i połowy XX wieku. Według jednej z legend zapach czosnku, pomidorów, kaparów i oliwek unoszący się z patelni miał przyciągać klientów do domów schadzek. Inna wersja mówi, że to szybkie, tanie danie powstało z kuchennych „resztek”, które sprytny restaurator zamienił w kulinarny hit. Która historia jest prawdziwa? Nie wiemy. Wiemy jedno - to makaron, który robi się szybko i smakuje obłędnie. Oczywiście jest wiele wersji tego dania a podstawowe są dwie. Pierwotna wersja z regionów południowych czyli okolic Neapolu jest często określana jako aulive e chiapparielle (w dialekcie: oliwki i kapary). Co ciekawe, tradycyjna wersja neapolitańska nie zawiera Anchois. Natomiast inna wersja popularna w okolicach Rzymu to wersja, w której fileciki Anchois są obowiązkowe. Nadają one sosowi głębszy"umami" smak. Rzymska wersja często używa również sera Pecorino Romano i świeżego lub suszonego oregano zamiast świeżej pietruszki. Wersja "pośrednia" jest z Anchois i pietruszką - taka mi smakuje najbardziej bo oregano moim zdaniem za bardzo dominuje smak i aromat.
🛒 Składniki, których potrzebujemy:
- 300 g makaronu (u nas tym razem Tagliatelle No 103)
- 2 ząbki czosnku
- 6–7 filecików anchois
- 1 puszka (400 g) całych pomidorów bez skórki z zalewą
- 2 łyżki odsączonych kaparów
- 3–4 łyżki oliwek Kalamata lub mieszanych z Halkidiki
- 1–2 świeże lub suszone papryczki chilli
- 4 łyżki oliwy z oliwek extra virgin (u nas niefiltrowana)
- kilka łodyg natki pietruszki
- świeżo mielony pieprz
- sól tylko jeśli będzie potrzebna (anchois są słone)
👩🍳 No to do roboty:
- Na patelnię wlewamy dobrą jakościowo oliwę z oliwek z pierwszego tłoczenia i ustawiamy najmniejsze grzanie. Dodajemy fileciki anchois, przeciśnięty przez praskę czosnek oraz łyżkę wody. Woda pomoże nam rozpuścić anchois i ochroni czosnek przed przypaleniem. Dorzucamy drobno pokrojone chilli. Mieszamy i delikatnie rozgniatamy anchois, aż praktycznie rozpadną się w sosie. Dajemy im na to 4–5 minut spokojnego podgrzewania.
- W międzyczasie zajmujemy się pomidorami. Przekładamy je z puszki do miski i rozgniatamy tłuczkiem do ziemniaków (świetnie się tutaj sprawdza) a jak nie masz tłuczka to rozgnieć je dłonią. Ma być rustykalnie, nie laboratoryjnie.
Pomidorowa masakra tłuczkiem do ziemniaków - Oliwki odpestkowujemy i przed wrzuceniem na patelnię lekko zgniatamy w dłoni nad patelnią - dzięki temu oddają więcej smaku. Dorzucamy je razem z kaparami do anchois. Dolewamy 1-2 łyżki wody i przesmażamy całość około 2 minut, cały czas mieszając.
- Na patelnię trafiają pomidory. Siekamy natkę i większość dodajemy do sosu, część zostawiamy do posypania gotowego dania. Gotujemy wszystko na małym ogniu około 10 minut często mieszając. Następnie delikatnie tłuczkiem lub łyżką lekko rozgniatamy pomidory oraz oliwki – z wyczuciem, żeby nie zrobić z nich "paćki". Dajemy im jeszcze 2 minuty i wyłączamy grzanie. Sos jest gotowy.
Gotowy aromatyczny sos czeka na makaron - W międzyczasie gotujemy makaron w osolonej wodzie. Zanim go odcedzimy, nabieramy kubek wody z gotowania bo się przyda do wykańczania naszego dania.
- Sos ponownie doprowadzamy do lekkiego wrzenia, dolewamy 2-4 łyżki wody z makaronu i przekładamy ugotowany makaron bezpośrednio do sosu na patelnię. Mieszamy energicznie i podgrzewamy dalej na małym grzaniu 2–3 minuty, aż sos pięknie oblepi makaron. Jeśli trzeba - dolewamy w trakcie jeszcze odrobinę wody z gotowania.
- Nakładamy na talerze, posypujemy pozostałą natką i - jeśli mamy ochotę - dorzucamy starty ser. Świetnie sprawdzi się tutaj np. Pecorino Romano, Parmigiano Reggiano, Grana Padano. Ja stawiam na Pecorino bo je bardzo lubię i świetnie tutaj pasuje Pecorino al Nero di Seppia.
