Musztarda bawarska
Musztarda to jeden z tych sosów, które od wieków towarzyszą ludziom w kuchni i na stole – najpierw jako lekarstwo, dopiero później jako dodatek do jedzenia. Już starożytni Rzymianie mielili ziarna gorczycy i mieszali je najpierw z moszczem z winogron. Łacińskie mustum ardens (czyli płonący moszcz) to pierwotna nazwa musztardy. Z czasem starożytni Rzymianie zaczęli iść dalej i urozmaicać recepturę mieszając gorczycę z winem albo miodem czy też octem winnym, tworząc coś, co spokojnie możemy uznać za prababcię współczesnej musztardy. Później średniowieczna Europa oszalała na jej punkcie – była tańsza niż egzotyczne przyprawy, a przy tym miała charakter i temperament. Z czasem musztardy zaczęły nabierać regionalnych cech, a w Bawarii – krainie piwa, kiełbas i mięsiwa – narodziła się lokalna wersja. Gęsta i aromatyczna. Jednocześnie ostra od gorczycy jak i słodka od dodatku cukru czy też miodu. I właśnie taką robimy dziś w naszej kuchni ale w wersji dość ostrej. Wolisz łagodniejszą? Nie ma sprawy, dodaj mało czarnej gorczycy a w to miejsce dodaj białej. Pamiętaj: biała gorczyca jest najłagodniejsza, żółta (zwana też brązową czy też sarepską) jest średnia a czarna "ma tę moc" praktycznie podobną do wasabi. Musztardę robimy powoli, bez pośpiechu, pozwalając składnikom się zaprzyjaźnić. A potem… no cóż – podjadamy ją do kiełbasek, wędlin, mięsiw, serów i wszystkiego, co nam wyobraźnia podpowie.
Chcesz łagodniejszą wersję? To oprócz zamiany rodzajów gorczycy i ich proporcji - zabaw się trochę w chemika. Szczegóły opisuje TIP na dole pod przepisem
Składniki do wersji ostrej:
60 gr ziaren gorczycy żółtej40 gr ziaren gorczycy czarnej
120 ml octu jabłkowego
80 ml przegotowanej i wystudzonej wody
70–90 gr miodu lub cukru (ja najpierw dodaję 60 gr miodu a później przy blendowaniu dosładzam brązowym cukrem lub miodem do smaku)
1 łyżka musu jabłkowego
1 łyżeczka soli
1/4 łyżeczki mielonych goździków
Przygotowanie:
1️⃣ Najpierw bierzemy ziarna gorczycy, wsypujemy je do słoika i zalewamy octem oraz wodą. Mieszamy i odstawiamy do lodówki co najmniej na noc – niech napiją się i zmiękną, a przy okazji złapią trochę charakteru. Ja zostawiłem na dobę.
2️⃣ Następnego dnia wracamy do naszego słoika, dodajemy miód/cukier (regulujemy słodycz według własnego gustu), mus jabłkowy czyli obrane i starte na tarce jabłko, sól oraz mielone goździki (tłukę je w moździerzu).
3️⃣ Teraz bierzemy blender i miksujemy wszystko na pastę – ale nie na idealnie gładko! Zostawiamy widoczne spore kawałki ziarenek, bo to one nadają bawarskiej musztardzie teksturę czyli ten cudowny „chrupiący” charakter.
4️⃣ Przekładamy gotową masę do słoiczka, zakręcamy i odkładamy do lodówki najlepiej na 2–3 dni. W tym czasie smaki się połączą, złagodnieją i zrobi się z tego prawdziwa, bawarska miłość.
