Wołowina sous-vide zapiekana w Air Fryer

 

Są takie dni, kiedy człowiek ma ochotę na wędlinę, która naprawdę smakuje mięsem, a nie plastikiem i wodą z opakowania i jest naszprycowana konserwantami i wypełniaczami. Wtedy wjeżdża np. ona. Domowa wędlina. Tym razem wołowa a w opisywanym przypadku tzw. polędwica cygańska. Oczywiście przygotowana w wersji de luxe: najpierw peklowana próżniowo. Później parzona sous-vide, a na koniec zapieczona w Air Fryer'ze. Soczysta w środku, rumiana z wierzchu. Trochę magia techniki spotkało się więc z domowym wędliniarstwem. Nie zrażaj się jeśli masz paczkarki do pakowania próżniowego. Nie szkodzi. Możesz zastąpić torbą z zapięciem strunowym. Nie będzie to dokładnie to samo ale cel uświęca środki. Lecimy więc z przepisem.

 Co trzeba mieć?

• ok. 1 kg wołowiny – najlepiej zrazowa górna albo udziec (czyli np. tzw. „polędwica cygańska” bo jest ona wykrawana z udźca i tak naprawdę nie jest polędwicą)
• 18-20 g peklosoli (czyli mniej więcej płaska łyżka)
• 3 g cukru – żeby mięso złapało lekko słodkawą nutę
• 2 g pieprzu czarnego świeżo mielonego lub tłuczonego w moździerzu 
• 2 g papryki słodkiej wędzonej (nie chcesz posmaku wędzonki to użyj zwykłą)
• 1 g czosnku granulowanego
• 0,5 g majeranku
• 1-2 liście laurowe 
• 10 g oleju roślinnego
• zioła jakie lubisz w połączeniu z wołowiną
• Opcjonalnie: łyżka musztardy, trochę tzw. płynnego dymu do natarcia mięsa czy też sosu Worcestershire. Co do płynnego dymu to nie przesadzaj z ilością bo to ma być wołowina z charakterem a nie popiół z ogniska.
• Opcjonalnie: do worka próżniowego dodaję kilka wiórków prawdziwego masła (mięso parzone sous-vide z dodanym masłem jest delikatniejsze w smaku)  

💡 Nie chcesz używać peklosoli? Spoko. Użyj zwykłą sól lub mieszankę: 10 g zwykłej soli + 8-10 g sosu sojowego. Kolor będzie bardziej naturalny, ale mięso nadal wyjdzie sztos.

Polędwica cygańska i przyprawy czekają na masaż i leżakowanie

 Robota sama się nie zrobi:

🕰️ KROK 1. Peklowanie / marynowanie

1. Mięso wkładamy w siatkę wędliniarską (jak nie masz siatki to pomiń ten krok ale mięso będzie mniej zwarte). 
   
   
   
   Wołowina po prawej na dole.
   Siatka wędliniarska nadaje też naszemu kawałkowi mięsa bardziej foremny kształt
   
   
   
2. Mieszamy wszystkie przyprawy sól (lub peklosól), cukier, olej, i inne jakie zdecydowaliśmy się użyć.
3. Dokładnie nacieramy mięso ze wszystkich stron.
   
   
   
   Wołowinka zapakowana w siatkę i po masażu. Gotowa na pakowanie i leżakowanie
   
   
   
4. Wkładamy do woreczka próżniowego (lub woreczka z zapięciem strunowym ale  powietrzem). Opcjonalnie dodajemy wiórki masła i liście laurowe. Całość pakujemy próżniowo lub zamykamy w woreczku z zapięciem strunowym starając się usunąć jak najwięcej powietrza. 
   
   
   
   Czas na leżakowanie w lodówce
   
   
   
5. Odstawiamy do lodówki na 5-7 dni.
6. Leżakujące w lodówce mięso co najmniej raz na dobę odwracamy, by równomiernie się zapeklowało.

 

🌡️ KROK 2. Obróbka sous-vide czyli czas na magię wielogodzinnego parzenia

➡️ Wariant 1: różowa, soczysta (stekowa wędlina)

    • Temperatura: 58 °C
    • Czas: 7 godzin

➡️ Wariant 2: klasyczna ale weź pod uwagę to, że wołowina będzie twardsza

    • Temperatura: 63 °C
    • Czas: 8 godzin
 

Tym razem wybrałem Wariant 2 więc takie wskazania na cyrkulatorze do gotowania sous-vide

 

👉 Mięso w woreczku, w którym się peklowało, umieszczamy w kąpieli wodnej sous-vide i parzymy zgodnie z wybranymi przez nas wyżej opisanymi parametrami parzenia. 

 

Dobry pojemnik do gotowania sous-vide ogranicza prawie do zera parowanie wody w trakcie parzenia

 

Po kąpieli mięso wrzucamy na 10 minut do zimnej wody z lodem, żeby nie doszło za bardzo, a potem wkładamy do lodówki na min. 4 godziny ale najlepiej na noc. Niech się przegryzie i odpocznie po spa.

 

🔥 KROK 3. Pieczenie w Air Fryerze

1. Wyjmujemy mięso z lodówki. Rozpakowujemy z woreczka a następnie zdejmujemy z niego siatkę wędliniarską i osuszamy ręcznikiem papierowym.
2. Przygotowujemy smarowidło którym natrzemy mięso czyli mieszamy ze sobą: 1 łyżeczkę miodu + 1 łyżeczkę musztardy + 1 łyżeczkę oleju. Tak przygotowaną glazurą smarujemy mięso (używam do tego pędzelek).
   
   
   
   "Makijaż" zrobiony więc czas na solarium
   
   
   
3. Mięso wkładamy do Air Fryera i pieczemy w temperaturze 200 °C przez 8-10 minut (odwracając mięso w połowie czasu), aż powierzchnia będzie rumiana. Jeśli chcesz mocniejszą skórkę to ostatnie 2-3 minuty dopiecz w 210 °C obracając mięso w czasie dopiekania (ja lubię mocne dopiekanie więc dopiekam po 1 minutę na stronę w funkcji MAX CRISP 240 °C).

Duży Air Fryer, w którym można podzielić szufladę na dwie komory to bardzo wygodne urządzenie bo można przygotowywać dwie rzeczy jednocześnie w dwóch różnych temperaturach i czasach. Natomiast po wyjęciu przegrody staje się jedną wielką szufladą

 

Robota dobiega końca   

⏳ KROK 4. Odpoczynek i przechowywanie

1. Po zapieczeniu mięso musi odpocząć. Odstawiamy więc mięso na 10–15 minut. Najlepiej na kratce bo zapewnia to bardziej równomierne studzenie.
   
   
   
   Odpoczynek po solarium
   
   
   
2. Czas na podawanie. Czekamy aż wołowinka wystygnie i najlepiej na noc wrzucam do lodówki. Kroimy w cienkie plasterki i gotowe. 
3. Wyrób przechowujemy w lodówce do 7 dni, najlepiej w pojemniku (nie przechowujemy w folii). Jak planujesz przechowywać dłużej to poporcjuj i zapakuj próżniowo. Znacznie wydłuży to możliwy czas przechowywania w lodówce.

💡Tip od Poszamane:

➡️ Możesz też zrobić wersję z wędzeniem na zimno wykonanym po peklowaniu ale przed parzeniem sous-vide – efekt jest wtedy jeszcze bardziej jak tradycyjna szynka wołowa.

➡️ Link do rolki: KLIKNIJ TUTAJ