Zakwas z buraków czerwonych

Zakwas z buraków jak każda kiszonka ma duże wartości prozdrowotne. Nie będę się wymądrzał jakie bo to każdy z nas może wyszukać. Zakwas uzyskiwany jest poprzez fermentację soku czerwonych buraków w procesie tzw. fermentacji mlekowej. Efektem jest unikalny charakterystyczny kwaśny smak. Jego wykonanie nie jest skomplikowane więc zapraszam do wspólnej zabawy w kiszenie buraków.

Składniki: 

1 kg buraków

4-5 ząbków czosnku

2-3 liście laurowe

4-5 kulek ziela angielskiego

6-8 ziaren pieprzu czarnego lub kolorowego

zalewa zrobiona w proporcji: na 1 litr wody 1 łyżka soli kamiennej niejodowanej

nieobowiązkowy ale sugerowany starter fermentacji w postaci: zakwasu z buraków z poprzedniego nastawu lub zalewy z domowych ogórków kiszonych w ilości ok. 50 ml na 1 litr zalewy

Opcjonalnie można dodać inne składniki np. imbir, ostrą paprykę, pieprz cayenne itp.

 

Najlepiej używaj sprawdzone buraki, które są wewnątrz ciemne i soczyste

  

UWAGA: 

Dodanie wcześniej opisanego w Składnikach startera fermentacji powoduje jej wcześniejszy start i przyspiesza cały proces co ogranicza ryzyko że zakwas się nie uda.

Przygotowanie:

1. Do wyparzonego słoja wsypujemy czosnek (kroję wcześniej każdy ząbek wzdłuż na pół), liście laurowe, ziele angielskie, czarny pieprz i ewentualne dodatki opcjonalne.
   
   
   
   Używam liście laurowe z rosnącego u mnie w kuchni krzaczka i tym razem dodałem pieprz cayenne
   
   
   
2. Kroimy buraka w niewielkie kawałki i wrzucamy do słoja. W tym momencie dobrze jest wlać do słoja wcześniej opisany starter fermentacji.
   
   
   
   Używaj gruboziarnistą albo drobną ale koniecznie sól kamienną niejodowaną
   
   
   
3. Sól dokładnie rozpuszczamy w wodzie i zalewamy buraki tak żeby były przykryte zalewą. Najlepiej z góry buraki czymś obciążyć lub użyć dostępne w sprzedaży specjalne dociski. Słoik nie zakręcamy szczelnie bo muszą mieć możliwość wydobywać się gazy powstające w czasie fermentacji.
   
   
   
   Słój gotowy do "ukrycia" w ciemności
   
   
   
4. Ustawiamy słój ciemnym miejscu. Ja stawiam podkładając pod słój pojemnik jako zabezpiecznie gdyby się zaczęło pienić i wypływać poza słój. Słój u mnie stoi zawsze w kuchni na blacie blisko okna żebym miał szybki i łatwy dostęp ale w całości osłaniam go foliowym workiem po przesyłce kurierskiej (z zewnątrz jest szary a wewnątrz czarny i dość gruby). Taki worek w pełni zapewnia ciemność.
   
5. Sprawdzam codziennie co się dzieje z zakwasem i jeśli pojawia się pienisty osad to usuwam go wyparzoną łyżeczką. Ogranicza to ryzyko pojawienia się pleśni. Jest to ważne zwłaszcza w początkowym okresie fermentacji.
   
6. Po minimum 7 dniach zakwas jest gotowy ale ja pozostawiam go na 2 tygodnie bo przez ten dodatkowy czas nabiera walorów smakowych i zapachu.
   
7. Następnie odcedzamy zakwas i przelewamy do szklanych wyparzonych butelek. Dobrze zrobiony zakwas nie powinien już gazować. Butelki przechowujemy najlepiej w lodówce i sięgamy po nie ze szklaneczką. Świetnie smakuje zimy ale ja też czasami wrzucam do szklanki kilka kostek lodu.
   
   
   
   Wersja z opcjonalnymi dodatkami: świeży imbir oraz papryczki chilli
    
   
   Zakwas gotowy do spożycia przechowujemy w lodówce