Mul Kimchi (Wodne Kimchi)

 

Wiele osób uważa że kimchi zawsze jest ostre. Otóż, nie zawsze. Oczywiście ostre jest najbardziej popularne Napa Cabbage Kimchi ale rodzajów kimchi jest mnóstwo. Czas na bardzo łagodne tzw. wodne kimchi czyli Mul Kimchi (Mul po koreańsku znaczy: woda). Przepisów na Mul Kimchi jest wiele ale każdy jest banalnie prosty. Ja trzymam się przepisu który kiedyś dostałem od kolegi Koreańczyka a więc do dzieła.

 

Składniki: 

1 kg kapusty pekińskiej czyli ok. pół większej kapusty

350 gram białej rzodkwi (Daikon)

2-3 marchewki (ilość zależnie od ich wielkości)

2-3 ogórki gruntowe lub 1 nieduży ogórek szklarniowy

1 średnia cebula (najlepiej czerwona)

4-5 zielone cebulki ze szczypiorem

2-3 ostre papryczki (najlepiej czerwone i zielone żeby było kolorowo)

1-2 gruszki nashi lub: 1 jabłko + 1 gruszka polska (ja użyłem jabłko z ogrodu oraz zwykłą polską gruszkę)

3-4 ząbki czosnku (polskiego)

minimum 1 łyżeczka świeżego imbiru

 

Wstępne zasalanie:

sól kamienna do wstępnego zasolenia (1 łyżeczka do solenia rzodkwi + 3 łyżeczki do solenia kapusty)

 

 Zalewa:

1 łyżka cukru 

2 łyżki soli kamiennej do zalewy

min. 1,5 łyżki papryki gochugaru

2 litry wody

Przygotowanie:

1. W moim przypadku kapusta w całości ważyła ok. 2 kg więc użyłem połowę. Kapustę kroimy na ćwiartki i dokładnie myjemy. Jak ocieknie, kroimy w kawałki.
   
   Uwaga:
   Robiąc Mul Kimchi warzywa kroimy na kawałki takiej wielkości aby bez problemu dało się je jeść łyżką. Poniższe zdjęcia pokazują w jaki sposób kroję poszczególne warzywa. Używając ogórek szklarniowy porządnie go myję i obieraczką usuwam paski skórki ale go całego nie obieram. Używając ogórki gruntowe obieram je w całości. Kwiatki z marchewki robimy po obraniu marchewki nacinając wzdłuż marchwi pod kątem rowki i usuwając wycięte w ten sposób paski marchewki. Zieloną cebulkę kroimy w ok. 3 centymetrowe paski, imbir i czosnek w cienkie plasterki. Jabłko i gruszkę w ćwiartki a następnie po wydrylowaniu w plasterki grubości 1-2 mm. Na zdjęciu to zielone na dole po lewej to umyta i posiekana natka z białej rzodkwi bo też ją używam do tego kimchi
   
   
   
   
   
   Obieramy i kroimy rzodkiew zachowując powyżej opisaną zasadę dotyczącą wielkości. Kawałki powinny mieć ok. 3 mm grubości.
2. Czas na wstępne zasalanie. W jednej misce solimy rzodkiew czyli pocięte kawałki posypujemy 1 łyżeczką soli kamiennej niejodowanej i dokładnie mieszamy. W drugiej misce w analogiczny sposób zasalamy kapustę pekińską używając ok. 3 łyżeczek soli kamiennej niejodowanej na 1 kg kapusty. Odstawiamy na ok. 30-40 minut w międzyczasie min. 1 raz mieszając. Po tym czasie dokładnie płuczemy rzodkiew oraz kapustę i pozostawiamy do dokładnego ocieknięcia.
3. W czasie gdy zasala się rzodkiew oraz kapusta kroimy pozostałe składniki. Powyżej w uwagach opisałem w jaki sposób kroić poszczególne warzywa.
   
   
   
   
   
   
4. Jednocześnie przygotowujemy zalewę do zakiszenia całości. Potrzebujemy zimną wodę (2 litry), sól kamienną niejodowaną (2 łyżki), cukier (1 łyżka) oraz suszoną paprykę gochugaru (minimum 1,5 łyżki - lubisz ostro to dodaj więcej).
   
   Staraj się unikać najtańszych niby papryk gochugaru z Chin. Ostatnio chińska zamknięta szczelnie bardzo szybko zmieniła kolor pomimo że była przechowywana w ciemnej szafce a po kolejnym miesiącu pojawiła się w niej pleśń. Dlatego staram się używać koreańską np. firmy Sempio. Jest dużo lepszej jakości.
   
   
   
   
   
   
   
   Zaczynamy od zalania w naczyniu suszonej papryki gochugaru ok. 100-200 ml wody. Dokładnie mieszamy i pozostawiamy na kwadrans.
   
   
   
   
   
   
   
   Następnie odcedzamy przez sitko lub przez gazę. Paprykę zalewamy kolejną porcją wody i proces powtarzamy kilkakrotnie. W ten sposób uzyskujemy 2 litry wody zabarwionej i lekko zaostrzonej przez namaczanie papryki. Dodajemy sól oraz cukier i mieszamy aż całość się rozpuści.
   
5. Pokrojone warzywa oraz zasoloną rzodkiew i kapustę mieszamy w pojemniku w którym będziemy kisili Mul Kimchi. Zalewamy je zalewą tak aby były nią przykryte.  Pojemnik zamykamy.
   
   
   
   
   
   
   Odstawiamy aby postało 2 doby w temperaturze pokojowej. Po dwóch dniach Mul Kimchi jest praktycznie gotowe. Przekładam je wtedy w słoiki i wstawiam do lodówki aby przerwać proces fermentacji.
   
6. Gotowe Mul Kimchi podajemy najczęściej jako dodatek do potraw przez cały rok. Podajemy je w miseczce wraz z zalewą. Zjadamy jak zupę wraz z zalewą. Poza tym w gorące letnie dni w niektórych regionach Korei na obiad podaje się w jednej miseczce sam ryż a w drugiej Mul Kimchi mocno schłodzone w lodówce lub też w formie zupy na zimno np. z makaronem i ugotowanym jajkiem (tzw. Naeng Myun czyli Zimny Makaron).
   
   
   
   SMACZNEGO